Garam masala, curcuma, cardamome : le petit guide des épices indiennes

« C'est épicé ? » est la question qu'on entend dix fois par service, et elle mérite une vraie réponse. En cuisine indienne, épicé signifie parfumé, pas nécessairement piquant. Petit tour du placard à épices du Maharaja.

Le garam masala, colonne vertébrale de nos currys

Littéralement « mélange chaud », le garam masala assemble cardamome, cannelle, clou de girofle, cumin et poivre noir, torréfiés puis moulus. Il parfume sans brûler : c'est lui qui donne cette rondeur chaleureuse au butter chicken ou au korma, deux plats parfaitement doux.

Curcuma, gingembre, fenugrec : les travailleurs de l’ombre

Le curcuma colore et apporte une amertume terreuse subtile. Le gingembre frais réveille les marinades tandoori. Le fenugrec, lui, signe l'arôme si reconnaissable du butter chicken. Aucun des trois ne pique : ils construisent la profondeur du plat.

Et le piment, alors ?

Il n'arrive qu'en fin de liste, et toujours sous contrôle : nos cartes signalent les plats relevés (madras, vindaloo) et chaque plat peut être ajusté « plus relevé » ou « moins épicé » à la commande. Les novices commencent par un korma, les téméraires finissent au vindaloo, et le lassi mangue sauve tout le monde.