Naan, cheese naan, garlic naan : les secrets du pain qui rend accro

C'est le premier réflexe de nos habitués : commander le naan avant même d'ouvrir la carte. Ce pain moelleux, gonflé et légèrement fumé est l'emblème de la cuisine du nord de l'Inde, et sa réussite tient à trois secrets que nous appliquons chaque jour rue Anatole France.

Secret n°1 : une pâte vivante

Farine de blé, levure, yaourt et un temps de repos que l'on ne négocie pas. C'est le yaourt qui donne au naan ce moelleux acidulé unique, et la levée lente qui crée ces belles bulles dorées qui cloquent à la cuisson.

Secret n°2 : le claquage au tandoor

Un naan ne se pose pas sur une plaque : il se claque à la main contre la paroi brûlante du tandoor, notre four traditionnel au charbon de bois. En moins d'une minute, la pâte gonfle, cloque et prend ce goût fumé impossible à imiter au four électrique. C'est le même geste depuis des générations.

Cheese, garlic ou piment : lequel choisir ?

Le cheese naan, fourré au fromage fondant, est le préféré des enfants (et des grands, ne mentez pas). Le garlic naan, à l'ail frais et à la coriandre, accompagne majestueusement un curry d'agneau. Le naan piment réveille un korma trop sage. Notre conseil : un naan par personne, plus un pour le milieu de table : il ne restera rien.